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20道大厨拿手特色家常菜,拿来就能做招牌菜

2018-12-28 16:34创赢会备用网址有没有编辑:admin人气:


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油焖香辣大闸蟹

原料:大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1 个、小茴香10 克、豆瓣酱10 克、香辣酱10 克、鸡精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量

制法:

将大闸蟹洗净后每只剁成两半,入油锅中炸熟,捞出来沥油。

2.锅入油烧热,下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香,再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味,放入炸熟的大闸蟹,烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁,放鸡精调味出锅,撒入葱花,稍作点缀即成。

歪嘴猪手

1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。

2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。

3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。

4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成

杂菌红烧肉

制作:

1、把猪五花肉切成大块后,在沸水锅里汆至断生,捞出来冲洗净,再入锅加家常味的红汤煨至软熟。

2、把鲜杏鲍菇切成块,与水发香菇块一起在热油锅里过油后,倒出沥油待用。

3、临走菜时,取净锅放油,先下适量的火锅底料炒香,再舀入已经烧好的红烧肉及原汤,煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节,另外加盐和味精,烧至入味,收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

糊辣黑椒牛蛙

原料:牛蛙600克,四季豆、藕片各150克,土豆、红椒块各50克,红花椒、干辣椒段各5克,熟芝麻少许。

调料:

A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克)

B料(盐、鸡精、味精各5克)

小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克)

生粉60克,红油50克,复合豆瓣酱30克,自制香辣油80克,秘制牛蛙香料20克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;莲藕切薄片,四季豆切长条。

3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟,然后拍粉。

4、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出沥油。

5、待油温降至四成热时,下入土豆片、莲藕片、四季豆,小火炸至金黄干香时捞出沥油。

6、锅内放入自制香辣油,烧至三四成热时,入红花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再放入小料煸炒至出香,然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后,下入所有原料大火翻炒,最后放入B料调味,起锅装盘即可。

复合豆瓣酱:

1、郫县豆瓣500克剁碎。

2、锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火放凉即成。

自制香辣油:

1、锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣。

2、然后改小火,下入糍粑海椒2500克炒5分钟后,烹入白酒250克,炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。

3、当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,再放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。

秘制牛蛙香料:

1、把香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克),放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。

高压鲜牛筋

原料:鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅

制法:

1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后,捞入白卤水锅煮入味,出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。

2.锅里放香料豆瓣油烧热,先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香,在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后,加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料,炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤,烧沸后下芋儿块,调入盐、味精、鸡精和白糖,最后连汤一起装入高压锅,上火压10分钟后,离火降温揭盖,装大碗里并撒上葱花,即成。

青椒香菇

把鲜香菇治净并改刀成片,投入高油温锅里炸至略带干香时,倒出来沥油。

锅里留底油,投入姜末、蒜片和青尖椒节先炒香,再加放香菇片继续炒,边炒边加盐、生抽、辣鲜露和味精,炒匀便起锅装入垫有洋葱丝的盘内,配点燃的小炉一起上桌。

风味鸡

兴文特产乌鸡,当地大厨可以将它烹成一道道秀色可餐的乌鸡大宴。此菜是把乌鸡去骨,剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒成的。

制作:

1.把治净的乌鸡去骨,取净肉切一字条,纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。

2.然后下入烧热的油锅里滑断生,捞出来沥油待用。

3.另将笋子进行初加工后,先用盐水浸泡,捞出来沥水,再下入开水锅里焯水,捞出来沥水待用。

4.往锅里倒入油烧热, 投入姜片、蒜子和青花椒炝香,下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒,调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀,起锅装盘便好。

青笋炒毛肚

把鲜毛肚治净后,放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料,掺入适量清水上火压20分钟后,取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片,加少许的盐漤一下待用。

炒锅里放色拉油烧热,先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香,再倒入青笋片、毛肚片一起炒,边炒边加盐和味精,起锅时才放香菜节并淋藤椒油,即成。

酱香鱿鱼须

材料;鱿鱼须,甜面酱,料酒,葱姜末,孜然,御皇特鲜鸡精,盐糖少许,食用油

做法

1、先热水焯一下鱿鱼须,沥干,加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精,糖(提味,可不加)、甜面酱(必需品)和孜然腌制2个小时。

2、干热平底锅,放入腌制好的鱿鱼须(注意不要料汤),干煸翻炒几下。

3、再加油、料酒,多加点甜面酱,不停翻动。

4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了,记得再撒点孜然。

小诀窍:

下锅的时候,腌制里的料不要一起倒进锅里,先干煸一下。

黑白胡椒大虾

原料:阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量

制法:

1.将阿根廷红虾背部用刀划开,去除虾线,并将头部用清水洗净。

2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后,捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时,捞出来沥油。

3.锅内放少许油烧热,放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后,下入炸好的红虾,并放入鸡精炒均匀,最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。

盐白菜炒油底肉

此菜是把攀西的特产油底肉和川西人爱吃的盐白菜组合在一起,并且是以回锅肉的方法来炒制。成菜异常鲜香,特别适合下饭。

把油底肉放油锅里炸热后,捞出来稍晾便切成薄片。另把用水泡过并挤干水的盐白菜也放油锅里炸一下。

锅里留底油,下油底肉片炒至出油时,再下入盐白菜和蒜苗节同炒,待放味精调好味,即可出锅装盘。

桂花糖醋排骨

把猪精排斩成节,纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀,腌入味后,投入六成热的油锅炸至金黄色,捞出来沥油待用。

锅里留底油,放入番茄酱炒出色,再下排骨节,掺适量清水,放入桂花汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐和红醋,小火收至汁浓且排骨脱骨时,再淋入少许保宁醋,起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里,撒少许干桂花即可上桌。

麻香腰花

原料:猪腰400克、金针菇100克、姜米10克、蒜米20克、盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量熟芝麻、葱花各少许

制法:

1.把猪腰对剖成两半后,用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀,入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆,随后下入三成热的油锅滑熟,捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水,放盘里垫底

2.净锅里放豆瓣油烧热,先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色,烹料酒并掺入鲜汤烧沸,陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精,把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡,在淋入花椒油和香油推匀后,出锅装入垫有金针菇的盘内,撒些熟芝麻和葱花,即成。

养生四宝

削去紫薯和山药的皮,洗净后切成段;另把老南瓜洗净,连皮切成大块;

玉米棒子切成节。把12克排骨酱和12克海鲜酱纳碗先搅匀,再加入2克蚝油和5克白糖和匀。

把所有原料放高压锅内,加入和匀的酱料,掺少许水,烧上汽后压3 分钟。取出后放在烧烫的砂锅内,加盖焗至表面起锅巴时关火,撒入蒜苗节即可上桌。

石锅脑花

原料:猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10克、葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1. 把猪脑花治净后,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块,放入加有盐的沸水锅煮透待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后,掺适量的鲜汤烧开,放入猪脑花和豆腐块煮1分钟,其间放盐、味精和胡椒粉调味,等用湿生粉收汁后,出锅装在烧烫的石锅内,最后撒葱花便好。

石锅烧排骨

主料:排骨10块,洋葱1/4个,胡萝卜半根,土豆1个,香菇4朵,金针菇1把

辅料:大葱半棵,蒜3瓣,姜1小块,料酒2汤匙,香油1茶匙,老抽1汤匙,生抽3汤匙,冰糖2茶匙,盐适量,白胡椒粉适量

做法:

1.把排骨放在冷水中浸泡1小时,充分泡去血水。洋葱切成小块,葱切段,蒜切碎,姜切片,萝卜和土豆切小块,香菇温水泡发。

2. 煮锅中烧水,水沸腾后放入排骨和洋葱,煮至排骨完全变色后,连洋葱一同捞出,冲洗干净。

3. 石锅中放入焯好的排骨和洋葱,注入开水,放入葱姜蒜,和香菇,调入料酒1汤匙,老抽1汤匙,生抽1汤匙,冰糖1茶匙,然后放在火上加热。

4. 石锅中汤汁沸腾后转小火;把金针菇洗净,去除根部。

5. 石锅中的汤汁少了近一半之后,加入胡萝卜,土豆,和金针菇,调入料酒1汤匙,生抽2汤匙,冰糖1茶匙,和胡椒粉继续焖煮,可以适当地补上少量开水。汤汁剩余不多时,稍稍开大火,加盐,然后收汁即可。

马蹄虾仁

原料:马蹄,鲜虾仁,红黄辣椒块,盐,白糖,生粉。

制作流程:

1、马蹄去皮,切成颗粒,焯水待用。

2、鲜虾仁去净虾线,用盐、生粉略腌,过油,捞出沥油待用。

3、锅留底油烧热,下马蹄、虾仁、红黄辣椒块,加盐、白糖调味,炒熟,勾薄芡,装盘即可。

马蹄炒虾仁具有清肺热,又富含黏液质,有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效。

酱茄烧排骨

1.把茄子切成块,撒入干淀粉裹匀后,投热油锅里炸至表面酥脆,捞出来沥油待用。

2.净锅里放油烧热,下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香,放入批量烧成家常味的熟排骨节,掺少量鲜汤并调入盐和味精,转小火烧入味,再用湿淀粉勾薄芡,下炸好的茄块裹匀汁水,撒入香菜节颠匀便出锅,装入烧热的煲仔内,即上桌。

手撕兔

介绍:味型香辣,略带椒麻味。腌制时加入大量的花生酱、芝麻酱、大红浙醋,使兔腿带上了一股浓浓的干果香气。

原料:去皮兔腿500克。

调料:特制腌料100克,秘制糍粑料油20克,干辣椒、青花椒各5克,美人椒段20克,熟芝麻5克。

特制腌料配方:大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克,盐、味精各4克。

秘制糍粑料油配方制作:锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作方法:

1)去皮兔腿500克洗净,用流水冲净血水,撕掉表面筋膜,控干水分,加特制腌料搅匀,腌4-5小时至入味。

2)锅下宽油烧至六成热,将兔腿上的腌料抖净,入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。

3)走菜时,取炸好的兔腿350克入七成热油,中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。

4)锅滑透,将油倒出,下秘制糍粑料油20克,下干辣椒、青花椒炒香,下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。

提醒制作关键:

预制兔腿时,油温要高,保证其下锅后,短时间内就能将外皮炸干,既能防止兔肉吸收大量油分,又能防止其失水严重,保证肉质的鲜嫩。

(来源:http://dnqnsoh.cn

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